Como secar e congelar ervas sem perder o sabor

Toda horta de temperos tem épocas de fartura: o manjericão explode no verão, a salsinha fecha o vaso e a hortelã não para de crescer. Em vez de deixar as folhas passarem do ponto, você pode guardá-las. Secar e congelar ervas é simples, barato e garante tempero caseiro mesmo quando a planta desacelera.

Para secar ervas, pendure maços pequenos de cabeça para baixo num lugar seco, escuro e arejado por uma a duas semanas, ou use o micro-ondas ou um desidratador para ir mais rápido. Para congelar, lave, seque muito bem e guarde as folhas em saquinhos ou em forminhas de gelo com água ou azeite. Ervas de folha firme, como alecrim, tomilho e orégano, secam melhor. As de folha macia, como manjericão, salsinha, cebolinha e coentro, ficam melhores congeladas.

Neste artigo, você vai ver qual método combina com cada erva, o passo a passo para secar e congelar e como guardar tudo para manter o sabor.

Qual é melhor: secar ou congelar ervas?

Depende da erva. As de folhas firmes e com pouca água guardam bem o aroma quando secas. As de folhas macias perdem muito sabor na secagem, mas se mantêm bem no congelador. Use esta tabela como guia:

Erva	Melhor método	Observação
Alecrim	Secar	Seca fácil e mantém o aroma por meses
Tomilho	Secar	Seque os raminhos inteiros e solte as folhinhas depois
Orégano	Secar	Muitas pessoas acham o sabor seco mais forte que o fresco
Louro e sálvia	Secar	Secam bem à sombra
Hortelã	Secar ou congelar	Seca é ótima para chá. Congelada, para sucos
Manjericão	Congelar	Seco perde muito aroma. Congelado em azeite fica melhor
Salsinha	Congelar	Picada e congelada, vai direto para a panela
Cebolinha	Congelar	Pique antes de congelar
Coentro	Congelar	Seco perde quase todo o sabor

Quando colher as ervas para secar ou congelar?

Colha de manhã, depois que o orvalho secar e antes do sol forte. É quando as folhas estão com mais aroma. Se possível, colha antes de a planta florescer, porque depois as folhas costumam perder sabor. Escolha folhas sadias, sem manchas ou bichinhos.

Colher para guardar também é uma forma de podar. Cortando pelas pontas, a planta rebrota mais cheia. Veja como fazer colheitas contínuas na horta de temperos.

Como secar ervas pendurando os maços?

Esse é o método mais tradicional e não gasta energia. Funciona melhor com alecrim, tomilho, orégano, sálvia, louro e hortelã.

Lave os galhos só se estiverem sujos e seque muito bem com um pano ou papel-toalha.
Tire as folhas de baixo de cada galho.
Junte maços pequenos, de 5 a 10 galhos, e amarre a base com barbante ou elástico. Maço grosso demora para secar e pode mofar por dentro.
Pendure de cabeça para baixo num lugar seco, arejado e sem sol direto. O sol tira a cor e o aroma.
Proteja da poeira, se quiser, com um saco de papel com alguns furos, amarrado em volta do maço.
Espere de uma a duas semanas. A erva está pronta quando as folhas esfarelam ao toque.

Em lugares muito úmidos, a secagem pode demorar e o risco de mofo aumenta. Nesse caso, prefira um dos métodos rápidos abaixo.

Como secar ervas no micro-ondas ou no desidratador?

Os métodos rápidos são bons para quem mora em lugar úmido ou quer o tempero pronto no mesmo dia.

Micro-ondas: espalhe as folhas soltas, sem os galhos, entre duas folhas de papel-toalha. Aqueça por 30 segundos, confira e repita até que fiquem quebradiças. Costuma levar de 1 a 3 minutos no total. Não deixe o aparelho ligado sem olhar, porque as folhas podem queimar.
Desidratador: use a temperatura mais baixa, a indicada para ervas. As folhas costumam secar em poucas horas.
Forno: é a opção menos indicada, porque a maioria dos fornos de casa esquenta demais e as ervas perdem aroma ou queimam. Se for usar, ponha na temperatura mínima, deixe a porta entreaberta e confira a cada 10 ou 15 minutos.

Como guardar as ervas secas?

Guarde as folhas inteiras num pote de vidro bem fechado, longe da luz, do calor e da umidade. Evite a prateleira acima do fogão. Esfarele as folhas só na hora de usar, porque assim o aroma dura mais.

Nos primeiros dias, observe o pote. Se aparecer vapor ou gotinhas no vidro, as folhas ainda não estavam secas. Tire, seque mais um pouco e guarde de novo. As ervas secas mantêm o melhor sabor por cerca de um ano. Depois disso, não estragam, mas perdem aroma. Coloque uma etiqueta com o nome e a data.

Como congelar ervas frescas?

Congelar mantém o sabor das ervas de folhas macias muito melhor do que a secagem. A textura muda: depois de descongeladas, as folhas ficam moles. Por isso, ervas congeladas são ótimas para cozinhar, mas não para enfeitar pratos ou para saladas.

1. Folhas soltas no saquinho

Lave e seque muito bem. Água sobrando vira cristais de gelo e queima as folhas.
Pique, se quiser. Salsinha, cebolinha e coentro picados ficam prontos para usar.
Espalhe numa assadeira forrada e leve ao congelador por algumas horas, para as folhas não grudarem.
Transfira para um saquinho ou pote, tire o ar e volte ao congelador.

2. Cubinhos com água ou azeite

Pique as ervas e encha cerca de dois terços de cada espaço de uma forminha de gelo.
Complete com água ou azeite.
Congele e, depois, passe os cubinhos para um saquinho etiquetado.
Use direto do congelador, jogando o cubinho na panela, no molho ou na sopa.

O manjericão escurece com facilidade. Para manter a cor verde, mergulhe as folhas em água fervente por poucos segundos e, logo depois, em água com gelo antes de congelar. Esse processo se chama branqueamento. Outra opção é congelar o manjericão já batido com azeite, como base de pesto.

Ervas congeladas mantêm bem o sabor por alguns meses. Depois desse tempo, continuam seguras, mas vão perdendo aroma.

Posso guardar ervas frescas no azeite fora do congelador?

Não é recomendado. Ervas frescas ou alho dentro do azeite, guardados em temperatura ambiente, podem favorecer a bactéria do botulismo, que cresce sem ar e não muda o cheiro nem o gosto da comida. Os cubinhos de azeite com ervas devem ficar sempre no congelador e ir direto para o preparo. Se fizer um azeite temperado com ervas frescas, guarde na geladeira e use em poucos dias.

Quanto de erva seca substitui a fresca?

A erva seca tem sabor mais concentrado. Em geral, 1 colher (de chá) de erva seca substitui 1 colher (de sopa) de erva fresca, mais ou menos 1 parte de seca para 3 de fresca. Ervas secas aguentam bem o cozimento longo e podem entrar no começo do preparo. Ervas frescas e congeladas rendem mais sabor quando entram no fim.

Por onde começar a guardar as ervas da sua horta?

Veja quais ervas estão sobrando e consulte a tabela para escolher o método.
Colha de manhã, antes da floração, só folhas sadias.
Seque as de folha firme em maços pequenos, à sombra.
Congele as de folha macia, bem secas, em saquinhos ou cubinhos.
Guarde em potes fechados e etiquetados, longe da luz e do calor.

Guardar a colheita é um ótimo jeito de atravessar os meses frios, quando as plantas crescem devagar. Veja também como cultivar ervas no inverno e, para manter a produção alta o ano todo, o guia completo de horta na cozinha. Se a sua hortelã está tomando conta do vaso, aproveite as dicas de como plantar hortelã em vaso.

Perguntas frequentes sobre secar e congelar ervas

Quanto tempo duram as ervas secas?

Guardadas em pote fechado, longe da luz e do calor, as ervas secas mantêm o melhor sabor por cerca de um ano. Depois disso, ainda podem ser usadas, mas o aroma fica mais fraco.

Dá para secar manjericão?

Dá, mas ele perde boa parte do aroma, e as folhas costumam escurecer. Para manter o sabor do manjericão, congelar em azeite ou fazer uma base de pesto para o congelador funciona melhor.

Preciso lavar as ervas antes de secar?

Só se estiverem sujas. Se lavar, seque muito bem antes de pendurar ou de levar ao micro-ondas. Folhas molhadas demoram mais para secar e podem mofar.

Como saber se a erva está bem seca?

As folhas devem esfarelar ao toque, e os galhinhos devem quebrar em vez de dobrar. Se ainda estiverem macias ou flexíveis, espere mais alguns dias.

Posso congelar salsinha e cebolinha juntas?

Pode. Pique as duas, misture e congele em saquinho ou em cubinhos. Assim, você já tem o cheiro-verde pronto para refogados, sopas e omeletes.

Erva congelada precisa ser descongelada antes de usar?

Não. Use direto do congelador, jogando na panela no fim do preparo. Descongelar antes deixa as folhas moles e aguadas.